Pasticciere navi passeggeri
| Sequenza di processo | Produzione pasticceria |
| Qualificazione regionale | PASTICCIERE NAVI PASSEGGERI |
| Referenziazioni della qualificazione | Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006): 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai 5.2.2.1.0 - cuochi in alberghi e ristoranti Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011): 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai Classificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT): 50.10 Trasporto marittimo e costiero di passeggeri 10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi 10.71.20 Produzione di pasticceria fresca 10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati 55.10 Alberghi e strutture simili 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale |
| Livello EQF | EQF 3 |
| Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività | Il Pasticciere navi passeggeri lavora a bordo delle navi passeggeri (sia traghetti che da crociera) ed interviene nel lavoro di una partita, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, occupandosi della produzione di pasticceria operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria ed infine presiede la loro cottura. Interviene, inoltre, nel processo di pulizia degli ambienti di lavoro e di smaltimento degli scarti di lavorazione. |
Competenza N.1
Effettuare l’impasto degli ingredienti per prodotti da forno
Risultato atteso: impasto correttamente effettuato secondo la scelta degli ingredienti
Abilità
/ Applicare modalità di regolazione del processo di impasto
/ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
/ Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
/ Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
/ Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
/ Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
/ Utilizzare strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno
/ Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
Conoscenze
/ Elementi di scienze e tecnologie alimentari
/ Farine: trattamento e conservazione
/ Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
/ Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
/ Normativa sulla lavorazione delle farine processo di impasto
/ Prodotti da forno prodotti da forno
/ Standard di qualità delle materie prime alimentari
/ Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di impasto degli ingredienti per prodotti da forno.
Indicatori
/ Impasto di prodotti da forno realizzato sulla base della ricetta(ingredienti, dosi, sequenza operativa e tempi) utilizzando macchinari e attrezzature adeguatie nel rispetto delle norme igienicosanitarie; impasto di prodotti daforno stoccato secondo le normeigieniche previste.
Competenza N.2
Effettuare la formatura e la cottura in forno dell’impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno
Risultato atteso: formatura dell’impasto eseguita correttamente in base ai diversi tipi di prodotti da forno e successiva cottura in forno eseguita correttamente rispettando tempi e temperature
Abilità
/ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
/ Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno
/ Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura e cottura dell’impasto
/ Applicare procedure di controllo/ regolazione processo di cottura prodotti da forno
/ Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
/ Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
Conoscenze
/ Elementi di scienze e tecnologie alimentari
/ Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
/ Prodotti da forno
/ Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di formatura e, nel caso, cottura in forno dell’impasto.
Indicatori
/ Corretto reperimento e utilizzo dell’impasto semilavorato in relazione alla gestione delle scorte (per ordine di scadenza dando precedenza all’impasto che riporta la data di produzione antecedente), dei tempi di lavorazione, delle norme di igiene e sicurezza alimentare; adeguata quantità di prodotto modellato correttamente tramite strumenti e attrezzature idonei sulla base del prodotto da preparare, secondo le tecniche previste e nel rispetto dei tempi e delle norme igienico sanitarie.
/ Corretta impostazione dei tempi e delle modalità di cottura dei forni; regolazione del processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento.
Competenza N.3
Effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Risultato atteso: farcitura delle diverse forme di impasto eseguita correttamente
Abilità
/ Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
/ Applicare tecniche di preparazione creme e farciture perprodotti da pasticceria
/ Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
/ Utilizzare ingredienti per creme efarciture prodotti di pasticceria
/ utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
/ Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
Conoscenze
/ Elementi di scienze e tecnologie alimentari
/ Ingredienti per pasticceria e gelateria
/ Processi di farcitura prodotti di pasticceria
/ Prodotti da forno
/ Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di farcitura dell’impasto.
Indicatori
/ Impasto/porzioni di prodotto da forno farcito correttamente nel rispetto delle norme igieniche e dei tempi di lavorazione; utilizzo corretto di utensili e le tecniche per la farcitura.
Competenza N.4
Conservare i prodotti di pasticceria ed affini secondo la normativa vigente
Risultato atteso: conservazione del prodotto
Abilità
/ Individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
/ Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
/ Utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione
Conoscenze
/ Coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
/ Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Metodo della surgelazione e dell’abbattimento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
/ Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le operazioni di refrigerazione, congelamento e surgelazione degli alimenti.
Indicatori
/ Applicazione corretta delle tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione, conduzione in sicurezza degli strumenti per il trattamento a basse temperature degli alimenti.
/ Gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza.
Competenza N.5
Sanificare l’area di lavoro e dei macchinari
Risultato atteso: locali e strumenti puliti
Abilità
/ Adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
/ Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
Conoscenze
/ Caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
/ Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
/ Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Competenza N.6
Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione e applicando le corrette normative sanitarie relative all’igiene e alla pulizia degli spazi di lavoro, nonché alla corretta gestione delle temperature di conservazione dei vari prodotti
Risultato atteso: gestione sicurezza personale, alimentare, ambientale a bordo nave
Abilità
/ Identificare le situazioni di emergenza e danni all’ambiente marino
/ Identificare e segnalare eventuali situazioni di rischio e/o pericolo per le persone a bordo
/ Usare correttamente il documento di valutazione dei rischi
/ Riconoscere situazioni di pericolo o di emergenza
/ Realizzare il monitoraggio del piano di autocontrollo
/ Assumere comportamenti volti alla pulizia ed igiene personale
/ Applicare il sistema HACCP
/ Avviare specifiche produzioni per l’utilizzo degli scarti
/ Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e, nel caso, utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Conoscenze
/ Procedure di base per la protezione dell’ambiente
/ Principali attrezzature anti inquinamento
/ Metodi approvati per lo smaltimento degli inquinanti marini
/ Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
/ Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
/ Procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
/ Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
/ Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
/ Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
/ La normativa internazionale e la normativa italiana in materia di Igiene alimentare
/ Cicli di lavorazione e pericoli, alterazioni e contaminazioni igieniche
/ Batteri, virus, muffe e parassiti animali
/ Principi del Sistema HACCP
Indicazioni per la valutazione delle competenze
Oggetto di osservazione
Le modalità di applicazione delle procedure di salvaguardia e cura delle persone a bordo, di protezione dell’ambiente marino e di applicazione delle procedure di igiene alimentare anche nella fase di smaltimento dei rifiuti
Indicatori
/ Le procedure progettate per la salvaguardia del personale e della nave sono osservate in ogni momento
/ Le pratiche d lavoro sicuro sono osservate e l’appropriato dispositivo di sicurezza e di protezione è usato correttamente in ogni momento
/ Le norme e le procedure di base per la protezione dell’ambiente sono chiaramente comprese
/ Le procedure e i comportamenti di igiene alimentare e pulizia personale sono applicati correttamente
/ Vengono attuate le norme sullo smaltimento degli scarti di produzione
Abilitazioni ed altri requisiti
| Titoli di studio propedeutici all’esercizio della professione | Per diventare Pasticciere di bordo a bordo delle navi passeggeri è preferibile essere in possesso almeno della qualifica di Pasticciere acquisita presso un Istituto Professionale Alberghiero o un Organismo di Formazione Professionale e seguire un graduale percorso formativo a bordo. |
| Abilitazioni | Essere iscritto nelle matricole della gente di mare di seconda categoria Aver frequentato con esito favorevole i corsi STCW obbligatori Certificazioni HACCP e USPHS |
| Altri requisiti | Aver effettuato almeno 12 mesi di navigazione da garzone pasticcere, oppure essere in possesso di un certificato comprovante l’esercizio delle mansioni di pasticcere a terra, oppure aver effettuato 24 mesi di navigazione da allievo pasticcere. |
