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Cuoco per navi da carico (Cuoco equipaggio)

Sequenza di processo Preparazione cibi
Qualificazione regionale CUOCO PER NAVI DA CARICO
(CUOCO EQUIPAGGIO)
Referenziazioni della qualificazione Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006):
5.2.2.2.1 Cuochi di imprese per la ristorazione collettiva
Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011):
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e cottura di cibi
Classificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT):
50.10 Trasporto marittimo e costiero di passeggeri
50.20 Trasporto marittimo e costiero di merci.
10.85 Produzione di pasti e piatti preparati
55.10 Alberghi e strutture simili
56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
Livello EQF EQF 4
Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività Il Cuoco delle navi da carico – Cuoco equipaggio interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso l’individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni, l’organizzazione operativa, l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri. La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere attività relative alla preparazione pasti, alla predisposizione dei menù, alla cura ed elaborazione di prodotti cucinati e piatti allestiti.

Competenza N.1

Gestire le fasi di lavoro, coordinando il lavoro di eventuali assistenti
Risultato atteso: gestione e coordinamento fasi di lavoro

Abilità

/ Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
/ Individuare anomalie esegnalare non conformità organizzative
/ Individuare problematiche esecutive
/ Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
/ Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
/ Utilizzare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale

Conoscenze

/ Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
/ Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
/ Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
/ Modello organizzativo e organigramma dell’azienda
/ Sistema di qualità e principali modelli
/ Strategie e tecniche per  ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
/ Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di gestione e coordinamento delle fasi di lavoro
Indicatori
/ Elenco completo delle fasi di lavoro e loro sequenza
/ Completezza delle tipologie di attrezzature e strumenti descritti, necessari al lavoro in cucina
/ Esaustività delle tecniche di coordinamento delle risorse

Competenza N.2

Definire le esigenze di acquisto e, se del caso, gestendo il processo di approvvigionamento
Risultato atteso: gestione approvvigionamento e acquisti

Abilità

/ Applicare tecniche di selezione dei fornitori
/ Applicare tecniche di valutazione delle offerte
/ Applicare procedure di gestione degli ordini
/ Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
/ Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze

Conoscenze

/ Elementi di contabilità
/ Elementi di contrattualistica fornitori
/ Elementi di tecnica commerciale
/ Tecniche di approvvigionamento

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le operazioni di gestione dell’approvvigionamento e degli acquisti, sono realizzate secondo gli standard e le procedure della Compagnia
Indicatori
/ Elenco completo delle fasi di lavoro e loro sequenza
/ Correttezza delle operazioni necessarie per la gestione dell’approvvigionamento

Competenza N.3

Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e desideri dell’equipaggio
Risultato atteso: proposte prodotti adeguati alle esigenze dell’equipaggio

Abilità

/ Individuare prodotti e servizi per migliorare la soddisfazione del personale.
/ Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
/ Applicare le tecniche per la gestione dei reclami
/ Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio

Conoscenze

/ Elementi di customer satisfaction
/ Tecniche di ascolto e di comunicazione
/ Tecniche di negoziazione e problem solving

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le procedure e le modalità di formulazione di prodotti, in coerenza con le esigenze dell’equipaggio
Indicatori
/ Correttezza delle modalità e procedure presentate

Competenza N.4

Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime a disposizione ed alla tipicità del prodotto
Risultato atteso: elaborazione menù

Abilità

/ Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande
/ Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari

Conoscenze

/ Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
/ Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
/ Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
/ Elementi di enogastronomia
/ Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
/ Elementi di tecnologia alimentare e dietologia

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le tecniche e le operazioni di elaborazione e predisposizione dei menù
Indicatori
/ Correttezza delle modalità di redazione e predisposizione dei menù
/ Presenza di piatti preparati con le tipicità mediterranee ed internazionali
/ Presenza di piatti adatti a culture specifiche (arabe, indiane, ecc.)

Competenza N.5

Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative
Risultato atteso: elaborazione/cottura piatti

Abilità

/ Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
/ Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
/ Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di compagnia
/ Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza

Conoscenze

/ Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
/ Protocolli di autocontrollo del reparto
/ Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
/ Standard di qualità dei prodotti alimentari
/ Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
/ Tecnologie innovative per la produzione pasti

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le modalità di preparazione di piatti eseguite anche con tecniche innovative
Indicatori
/ Piatti preparati con tecniche innovative che incontrano il gusto della clientela

Competenza N.6

Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione e applicando le corrette normative sanitarie relative all’igiene e alla pulizia degli spazi di lavoro, nonché alla corretta gestione delle temperature di conservazione dei vari prodotti
Risultato atteso: gestione sicurezza personale, alimentare, ambientale a bordo nave

Abilità

/ Identificare le situazioni di emergenza e danni all’ambiente marino
/ Identificare e segnalare eventuali situazioni di rischio e/o pericolo per le persone a bordo
/ Usare correttamente il documento di valutazione dei rischi
/ Riconoscere situazioni di pericolo o di emergenza
/ Realizzare il monitoraggio del piano di autocontrollo
/ Assumere comportamenti volti alla pulizia ed igiene personale
/ Applicare il sistema HACCP
/ Verificare l’applicazione delle norme igieniche

Conoscenze

/ Procedure di base per la salvaguardia e cura delle persone a bordo e per la protezione dell’ambiente
/ Conoscenza dell’uso dell’attrezzatura anti inquinamento
/ Conoscenza dei metodi approvati per lo smaltimento degli inquinanti marini
/ Conoscenza della corretta eliminazione dei materiali scartati
/ Conoscenza delle sicure pratiche di lavoro e la sicurezza personale a bordo
/ Precauzioni da osservare per prevenire gli infortuni sul lavoro
/ Gli elementi fondamentali in un sistema HACCP
/ La normativa europea e la normativa italiana in materia di Igiene alimentare
/ Batteri, virus, musse e parassiti animali
/ Principi del Sistema HACCP

Indicazioni per la valutazione delle competenze

Oggetto di osservazione
Le modalità di applicazione delle procedure di salvaguardia e cura delle persone a bordo, di protezione dell’ambiente marino e di applicazione delle procedure di igiene alimentare
Indicatori
/ Le procedure progettate per la salvaguardia del personale e della nave sono osservate in ogni momento
/ Le pratiche d lavoro sicuro sono osservate e l’appropriato dispositivo di sicurezza e di protezione è usato correttamente in ogni momento
/ Le norme e le procedure di base  per la protezione dell’ambiente sono chiaramente comprese
/ Le procedure e i comportamenti di igiene alimentare e pulizia personale sono applicati correttamente

Abilitazioni ed altri requisiti

Titoli di studio propedeutici all’esercizio della professione Il Cuoco per navi da carico deve essere in possesso del diploma di Tecnico dei servizi di cucina acquisito presso un Istituto Professionale Alberghiero o un Organismo di Formazione Professionale
Abilitazioni / Essere iscritto nelle matricole della gente di mare di seconda categoria
/ Il Cuoco per navi da carico, in quanto unico abilitato alla preparazione dei pasti per l’equipaggio a bordo della nave deve essere titolare di un diploma attestante l’attitudine ad esercitare la professione di cuoco di bordo.
/ Per conseguire il suddetto diploma è necessario avere compiuto 22 anni di età; avere effettuato un periodo di navigazione in servizio di cucina per 2 anni e aver sostenuto un esame presso la Capitaneria di porto, sede di Direzione marittima come previsto dal DPR 14.07.1957 nr. 1065 e dalla MLC 2006
Altri requisiti Aver frequentato con esito positivo i corsi obbligatori previsti dalla STCW

Formazione

formazione

Orientamento

orientamento

mestieri del mare

REQUISITI MINIMI

Requisiti per la formazione fissati dalla Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi.

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C.C.N.L.

Stipulato il 5 giugno 2007 per l’imbarco dei lavoratori marittimi sulle navi da carico e sulle navi traghetto passeggeri/merci superiori a 151 tonnellate di stazza lorda.
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CODICE DELLA NAVIGAZIONE

Approvato con Regio Decreto n. 237, il Codice è lo strumento con cui si applica il diritto della navigazione marittima, interna ed aerea (autonomo rispetto al diritto comune).
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PESCA MARITTIMA

È il Regolamento per l’esecuzione della Legge n. 963 del 1965, che disciplinava la pesca marittima e che è stata soppressa dal D. Lgs. n. 4 del 9 gennaio 2012.
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